野堀貴則「いつの季節もロゼワイン日和」
走る豚
「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。
こんにちは、神楽坂エスタシオンの野堀です。
今回は普段エスタシオンで使わせていただいてる食材の紹介をしたいと思います。
日頃から、日本全国の野菜農家さんや、牧場、ワイナリーといろいろと現地の生産者さんの所に訪問させてもらっています。
料理人として自分が触る食材やワインは造り手の顔が見えるモノを使いたい…
スーパーマーケットに行けばなんでも手に入る時代。
野菜や魚やお肉はどこでもなにも考えなくても買えますよね、でもそんなの当たり前じゃない。
こだわり抜いて作ってくれている方の食材をお客様に伝えてて繋ぐ、僕達レストランの大切な使命と思っています。
今回ご紹介したいのは熊本で育つ放牧豚。
熊本やまあい村で完全な放し飼いの放牧飼育で武藤さんが育てる「走る豚」です。
山里の栗やドングリや野草、無農薬米糠、無農薬くず米、サツマイモをたっぷり食べ、豊かな水源地でもあるやまあい村の繊細な水で育ちます。
元気に走りまわる豚がとても印象的で可愛らしい🐖
エスタシオンではそんな、武藤さんの育てる豚を使わせて頂いてます。
走る豚の味わいは繊細さと優しさ。
綺麗な肉質とすごく柔らかな脂身がとても美味しい。
シンプルに焼いてたべるのもいいですが、
これから冬にかけてエスタシオンのスペシャリテ「カルドガジェゴ」にたっぷりと使います。
走る豚のバラ肉を塩漬けにして干し、じっくり煮込んだ煮汁にじゃが芋と蕪を葉っぱをいれたスープ。
走る豚から出る優しい出汁が最高に美味しいです。
この冬は走る豚のカルドガジェゴを是非味わってください！
寒くなるとエスタシオンの入り口に走る豚バラが1枚干してあるのでそちらも一見です。
また、日本全国の生産者さんのご紹介などできたらいいなと思ってます！
「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。
「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。
ライター
- 岩瀬 大二「酒で旅するスペイン」
- 加瀬 まなみ「めぐすた☆1分レシピ」
- 金子シュウイチ「no spanish wine no life」
- 栗原 靖武「パエリアシェフのスペイン料理いろいろ」
- 常田 諭史「el puente 〜 スペインの語り部」
- 新倉 孝之輔「自分探し料理人のスペイン紀行」
- 納堂友幸「情熱のアンダルシアワインde乾杯！」
- 野堀 貴則「いつの季節もロゼワイン日和」
- ビクトル・ガルシア「スペインの幸せ」
- ヒラマツ カズヒロ「ビールおじさんのマオウ散歩」
- 増渕 友子「カタルーニャのこと色々」
- 三浦 ユーク「ワイン片手に何を作ろう」
- 永田枝理子「北スペイン探検隊！」
- 作元慎哉「フェルミンチョの日々のお仕事」
- 作元典子「スペインの美味しい！楽しい！」
- 加藤智保子「笑顔を呼ぶオリーブ」
- 髙橋綾乃「＼もっと／チャコリを飲もうよ」
- 星野マチ子「ソパイヴィダの窓辺から」
