菊地源吾牛

野堀貴則「いつの季節もロゼワイン日和」
菊地源吾牛

「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。

こんにちは！
神楽坂エスタシオンの野堀です。

前回に引続き、エスタシオンで使わせていただいている食材をご紹介したいと思います。

日頃から、日本全国の野菜農家さんや、牧場、ワイナリーといろいろと現地の生産者さんの所に訪問させてもらっています。
料理人として自分が触る食材やワインは造り手の顔が見えるモノを使いたい…
スーパーマーケットに行けばなんでも手に入る時代。
野菜や魚やお肉はどこでもなにも考えなくても買えますよね、でもそんなの当たり前じゃない。
こだわり抜いて作ってくれている方の食材をお客様に伝えてて繋ぐ、僕達レストランの大切な使命と思っています。

今回ご紹介したいのは、熊本菊地で育つ和牛。

菊池源吾牛とは、熊本県菊池市にあるSaigoのグループ農園「菊池ユートピアファーム」で代表の増永優樹さんが生産する和牛です。
「自分自身の健康を考えた場合、生産者である自分自身が食べれないようなものは、そもそも人様に提供することは断じてやってはならない！だから無農薬で育てた稲わらを牛に与え、誰が食べても安心で安全なお肉をつくりたい、私自身のこともお客様のことも大切にしたい。そして未来の子ども達が笑顔になれる食生活を生産者である我々が守らなければならない！だから大変だろうと循環型畜産農業をやるんだ！」
と語っています。

菊池源吾牛は食べる人の体のことを考えたお肉なのです。

菊池ユートピアファームでは、古来よりこの地に伝わる循環型畜産農業を行い、自然の恵みによって飼育することを徹底しています。
また、牛脂が苦手な方のことを考え、飼料にアマニを混ぜることでオメガ3脂肪酸効果を引き出す肉質に変えています。

「循環型畜産農業」
米や野菜などを収穫したあとに出る稲わらや収穫くずを牛に飼料として与え、その飼料を食べた家畜のふんから堆肥を作り、その堆肥で農産物を育てる。このように、農薬を使わず有機資源を循環させながら農産物を生産する営みを循環型畜産農業と言います。

農畜産で抱える問題には、農薬や化学肥料の使用による土壌汚染、破壊があり、有害物質が発生している事があるのです。また、家畜の糞尿の処理が難しく水質汚濁などの問題も発生しています。この問題に対して、従来の化学肥料や農薬だけに頼るのではなく、収穫くずから出た本来ならば廃棄する物を飼料に変え、家畜の糞尿を堆肥化することで、人間をはじめとした生態系を破壊しない生産を行うことです。
実はこれは農業が始まった古来からやって来た基礎となる農畜産の在り方で、技術の発達によって失われて来た生産方法。菊池ユートピアファームさんは、この循環型畜産農業を代々引き継いで生産しています。

↑一部saigoさんのホームページから引用させていただいてます。

僕が初めてこの菊地源吾牛を食べたのか3年前でした、初めて食べた時の衝撃を今でも覚えています。
脂のクリアさ、お肉の力強さ、そして噛み締めた時の優しさです。
こんなにクリアで透き通った和牛があるんだと。
自然循環を大切にし、自分達で育てた無農薬のお米の藁、アマニ飼料、熊本菊地よ綺麗な水を与えられた牛は綺麗な脂を蓄えた健康な牛になります。

しかし、
牛肉の評価基準は「脂の量」になります。どれほど綺麗な脂を蓄えてもあっても評価されず、逆にサシが多いほど高評価と高取引されていまします。

そんな現実の中で自然循環にこだわり、お米を育て、牛を育てている増永さんのお肉をエスタシオンでお客さん食べてもらいたい！

エスタシオンではランプやイチボの部位を中心に内蔵のレバーを使わせていただいてます。
この健康に育つ菊地源吾牛のレバーも本当に美味しくタタキやレバカツにすると最高です。
そして、増永さんが育てた無農薬のお米「菊地源吾米」も素晴らしく美味しいです。
品種はヒノヒカリ、コシヒカリを親にもつ品種で、小粒ですが粘り、甘み、香りとバランスが、とてもいいです！
パエリアにも使ってますが、素材に寄り添ってくれる優しい味わいのお米です。

菊地源吾牛。
頭数が少ない為、お店でもいつもお出しできる訳ではないですがもしタイミング良く出会えたらエスタシオンでしっかりと味わってみてほしいです。