野堀貴則「いつの季節もロゼワイン日和」
トロサの肉焼きの名店
「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。
こんにちは！
神楽坂エスタシオンの野堀です。
今回はバスク地方のトロサ村にあるアサドールのお店を紹介したいと思います。
「Casa Julián/カサフリアン」
バスク、サンセバスチャンから車で40分ほどの山間の街トロサ。ここには世界中から人が訪れる牛肉を炭火で豪快に焼く名店があります。今年のスペインの旅で初めて行ってきました！
創業は1951年。
店名になっているフリアンが初代オーナー。
彼は店内にパリージャ(炭火焼き台)を設置したアサドールという肉焼きレストランの産みの親です。
そして、1981年。
トロサでバルをやっていたマティアスにお店を譲ります。
そこから、マティアスが引き継ぎ、焼きの技術や牛肉の選定を確立させ、「カサフリアン」はアサドールの名門といわれるようになりました。
今では、マティアスの息子兄弟のイニャキとシャビが厨房に立ってます。
この日のチュレタ(骨付き牛肉)は2〜3週間ほど熟成させたドイツ産のホルスタイン。
粗塩を赤身のお肉が見えなくなるくらいかけてから炭火でじっくり焼いてくれます。
外観はこんがり焼かれ、中はしっとりロゼ色に。一口噛むと肉の旨みとジューシーな脂が広がり余韻に香ばしかおりが。。最高のチュレタです！
チュレタが焼き上がる前の前菜も素晴らしく。
「牛のチストラ」
本来。豚肉、ピメント、ニンニク、塩で作るチストラですが、カサフリアンは牛のチストラ。
これがほんとうに美味しくてエスタシオンでも作りました！
「牛のタルタル」
濃いお肉の味わいなんですが、クリアで綺麗な味わいのタルタル。
「ピキージョのオーブン焼き」
あつあつの赤ピーマンのオーブン焼きはチュレタに欠かせない付け合わせです！
忘れてはいけないのはワインリストの充実。
カサフリアンはワインのラインナップも凄いです。チャコリからリオハ、スペイン全国のワインと、そのリストは圧巻です。写真撮り忘れたのですがお店の奥のワインセラーは古酒から新しい造り手まで揃ってます。
今回はTondonia reserva Rosado 2011を頂きました。こちらのワインなかなか日本でさ飲めないワインなんです。笑
この日、フリアンに着いたとき店先でマティアスが新聞読んでました。伝説的な人なのにめちゃくちゃええおっちゃんでした。
バスクを訪れた時はわざわざ訪れて欲しいです。豪快で繊細なチュレタを味わえること間違いなしです。
そして朗報が、来年カサフリアンが東京に出店予定みたいです。みんなで一緒に行きましょう！
今回旅のアテンドをしてくれたサンセバスチャン在住の日本人えのーく。バスクに行く事があれば彼にアテンドの相談をしてみると、より深いバスクを見せてくれると思います。
依頼のInstagramはこちら↓
Estacion / エスタシオン
「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。
カテゴリ：野堀貴則
タグ：バスク, Casa Julián, カサフリアン
「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。
ライター
- 岩瀬 大二「酒で旅するスペイン」
- 加瀬 まなみ「めぐすた☆1分レシピ」
- 金子シュウイチ「no spanish wine no life」
- 栗原 靖武「パエリアシェフのスペイン料理いろいろ」
- 常田 諭史「el puente 〜 スペインの語り部」
- 新倉 孝之輔「自分探し料理人のスペイン紀行」
- 納堂友幸「情熱のアンダルシアワインde乾杯！」
- 野堀 貴則「いつの季節もロゼワイン日和」
- ビクトル・ガルシア「スペインの幸せ」
- ヒラマツ カズヒロ「ビールおじさんのマオウ散歩」
- 増渕 友子「カタルーニャのこと色々」
- 三浦 ユーク「ワイン片手に何を作ろう」
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- 星野マチ子「ソパイヴィダの窓辺から」
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