インスピラシオン 〜 高知県産ヤギ乳のクアハーダとアストゥリアスLA PUELAの蜂蜜 〜

野堀貴則「いつの季節もロゼワイン日和」
インスピラシオン〜高知県産ヤギ乳のクアハーダとアストゥリアスLA PUELAの蜂蜜〜

「estación エスタシオン」オーナーシェフ。神楽坂の人気スパニッシュ「エルプルポ」を経て2015年にモダンスパニッシュとロゼワインをコンセプトに「エスタシオン」をOpen。数年前から年に一回、スペイン地方の郷土料理を学ぶ旅を続けている。特にガリシアが好き。ソムリエの資格も所持し、ワインにも精通。

東京神楽坂エスタシオンの野堀です。
今回は北スペインのナバーラで食べられる「クアハーダ」というデザートをご紹介したいと思います。
Cuajada（クアハーダ）もしくはバスク語でGaztanbera（ガスタンベラ）と呼ばれるものがあります。
古くから羊が放牧されてきたナバーラ、お肉や羊乳が多く食され、チーズもたくさん作られてます。
温めた生の羊乳や山羊乳、牛乳などをレンネットまたは植物抽出物と混ぜ、凝固させて作られる。伝統的にはカイクと呼ばれる木製の容器の中で作られる。その後赤く熱した火かき棒で加熱し、独特の微かな焦げた風味を与える。クワハーダは、スペイン語で「凝固した」という意味の甘くないミルクプリンのような食べ物です。
食べ方は好みでそのまま食べる人もいれば、蜂蜜、ローストしたアーモンドや胡桃を添えて食べます。

そして、今回のテーマをクアハーダにした理由が実はあります。

11月初頭に高知県南国市にある川添ヤギ牧場さんに訪問させていただきました。
本来、放牧が基本飼育ですが川添ヤギ牧場さんの山羊は畜舎で飼育しています。
山羊＝クセ
があるとイメージされますが、畜舎で飼育することにより、食べ物も自然肥料で徹底的に管理しています。
それにより、臭みもなく、脂も美味しい綺麗な肉質の山羊になってます。
近々エスタシオンで山羊肉も♪

（左の写真は川添ヤギ牧場の鈴木夫妻）

そして、なんと美味しいヤギミルクも販売してます！
この程よい香りとピュアなヤギミルクを飲ませていただいた時にクアハーダが頭に浮かびました。
本来日本では山羊乳や羊乳はあまり流通になく、牛乳で作ったりしてましたが、今回川添山羊牧場さんとの出会いで山羊ミルクのクアハーダを作る事ができました。

そして、今回合わせるハチミツはグランジャポンさんで販売している、アストゥリアスのLAPUELAのヒースの花の蜂蜜を使わせていただきました。
しっかりとした、100%ナチュラルな甘さと苦味がクアハーダと本当に良く合います。
是非、エスタシオンでクアハーダ試してみてください！
今回、高知研修には、グランジャポンの常田さんも同行してました。
楽しかったなぁ。